炙手可热的古树茶 | 古树茶探讨（四） -凯发k8一触即发

古树茶，近年来炙手可热的一个名词，随着普洱茶市场对古树茶的热追，古树茶的关注度和价格也是一路飙升，自2013年开始，市场上诸多的热钱也开始流入普洱茶市场，而古树茶更是倍受关注和炒作的对象，“普洱古树茶”，俨然已经成为高端奢侈品的代名词。

那么，古树茶究竟从何时开始备受青睐的呢？

先来看看普洱古树茶的故事好了。

古树茶，严格意义上分为栽培型和野生型，所谓栽培型，是指在百年前，由濮人先辈刻意选种、栽培，栽培的目的就是用于制作茶制品的，这类茶树，是有经过刻意驯化与选种，适宜品饮的品种，而野生型，特指原始茶科植物，在野外自然繁殖，没有经过人工驯化和改良，野生型茶树因为品类繁多，且部分品类有微毒，在云南当地俗称为“苦茶”，喝了会有腹泻、呕吐等应激反应，并不适宜作为茶饮。在上世纪九十年代中叶之前，栽培型和野生型古树茶在云南统称“野生茶”，在当时政策下，国家并不允许私人做茶，所有的茶都是由中茶公司统一供销，而在当时，栽培型与野生型茶树没有明确的区隔，也没有相关的药理学检测，无法保障食品安全，所以在当时，中茶公司及下属茶厂是绝不收购古树茶的，而当时的茶农由于经济原因，也不会去采摘制作古树茶（采摘费力，还卖不出去），因此，可以说建国之始直至九十年代末，是没有古树茶生产加工历史的。

坊间目前流传的很多说法中，红印是“古树茶”，八八青是“野生古树茶”，均为错误解读，印级茶的加工年代下，使用的原料应为大小树混采茶，在印级茶生产年代背景下，不存在树龄大小的概念，是茶树就会采，而八八青的加工年代下，所使用的原料则不折不扣的是台地茶…. 还有诸多“八十年代私人定制野生古树茶”“九十年代定制野生古树茶”均可列为臆造茶品。

石昆牧先生的著作中记载，九十年代后期，在思茅何仕华先生和国家茶叶质量监督检验中心主任骆少君女士的努力之下，栽培型古树茶才第一次正式通过国家检测，被证实为可以安全饮用的茶类，至此，栽培型古树茶才第一次验明正身，可以正式进入安全食品范围。

虽然被证实可以安全饮用，但古树茶由于条索粗壮、外形不够美观，在当时追细嫩、追美观的加工原则下，古树茶依然不受青睐，大多数茶厂不愿加工此类茶品，甚至在1997~1998年之间，发生有茶商委托茶厂加工古树茶，而茶厂出于美观考虑，加入大量高成本、细嫩、显毫、条索美观的优质台地茶来进行茶品“美容”的事情。

直至九十年代末期九九易昌号的问世，才正式开始了普洱古树茶的时代。

2001年，石昆牧先生通过大量深入研究，首次提出了完整的古树茶优势理念，倡导拉动古树茶市场，并开始订制古树茶，同期，亦有诸多茶商、茶号开始关注并订制古树茶，至此，正式开创了普洱古树茶市场的先河。

随着近几年古树茶市场的升温，现在坊间茶品，大有不叫“古树”就没有市场前景的趋势，而茶友小聚，把盏言欢的场合中，没有几泡有名堂的“古树茶”镇场，则更有上不得台面之嫌了。

那么，古树茶究竟怎么好？又好在哪里呢？

古树茶在建国之后的历史中，一直是不被人重视的，直至九十年代末，我国的普洱茶加工历史上，也没有真正规模的古树茶产品，古树茶的优势理论，是石昆牧先生在潜心研究普洱茶相关知识之后，于2001年首次正式提出完整理论，指出古树茶的优势所在。首先来说，普洱茶，历来以浓酽见长，讲求茶汤入口厚重滑润，相信不少茶友都体会过优质的普洱古树茶茶汤入口的稠厚感，这种稠厚感的主要来源，则是茶叶中丰富的果胶质等物质决定的，古树茶在漫长的生长过程中，在野外要面对各种严苛的自然条件，因此要有足够强大的根系来作为稳固的基础，根系庞大，吸收土壤中养分及矿物质的能力就越强，而高大乔木，尤其生长在海拔较高的山脉上的树木，山愈高，空气就愈稀薄，气压也就愈低，茶树在这样的特定环境里生活，茶叶的蒸腾作用相应地加快了，为了减少芽叶的蒸腾，茶叶本身就会形成大量的芳香油，来抑止水分的过分蒸腾，高山地区昼夜温差大，越高处相对气温越低，茶叶生长速度慢，这样就有利于茶叶内的成分，如单宁酸、多糖类和芳香油等物质的积累和保存，这也就造就了古树茶的内含物质更丰富，滋味更饱满，耐泡程度也更高的特质。

从茶性上来看，自古以来，医书药典中对于茶的记载都是“性本寒烈”，尤其云南大叶茶类，多酚类物质含量更高过其他茶类许多，苦涩度也更高，刺激性更强，这也是很多港、台旧观念中提到的普洱生茶并不适合饮用新茶的原因，其因便在于新生茶茶性过于寒烈，多饮之下，难免伤及身体。而云南当地少数民族在饮用此类茶品时，多用瓦罐烤制，去除寒性后再煮制茶汤饮用，相当于对茶进行了简单的炮制加工，去其寒性再饮用，但在内地，茶客们则大多喜用功夫茶泡法冲饮，茶汤浓度较高，也并无改变茶性的工序，这样的茶汤，久饮之下，难免刺激肠胃，寒伤脏腑，因此，早期普洱茶在港、台的品饮历史中，是基本不喝新茶的，一定要入仓快速陈化，待寒性去除之后，才会大量饮用，石昆牧先生通过对古树茶的仔细钻研之后，发现很多古树茶在合理制程之下，茶性微凉非寒，在同等摄取量之下，对身体的刺激性更低，寒性也较弱，只要控制好每日的摄取总量，不要过量饮用，绝多大多数体质健康的人是可以适宜日常品饮的，也终结了普洱茶新生茶不适宜饮用的早期理论，古树茶，至此开创了普洱茶的历史新篇。

前面简单的介绍了古树茶的前生今世和茶性特点，下面主要是聊聊古树茶转化的优势！

众所周知，普洱贵陈，在保存良好的前提下，越是年深日久的老茶便愈发珍贵，市场价值也越高，普洱老茶更以其不可再生的特性成为年年涨价的珍品，坊间仿冒做旧，以次充好的所谓“老茶”更加让消费者头疼不已。

相信目前绝大多数普洱茶的爱好者都会已拥有自己“养”出来的老茶为荣，这就涉及到一个问题，我们究竟要等多久？才能拥有真正属于自己的老茶呢？首先，我们先确立一个老茶的标准，以目前坊间大多数公认的标准来看，通常十年以上的茶品会称为旧茶，而二十年以上的茶品，才会被称为老茶，不过，这个标准在现在看来，缺乏一定的严谨性，只能算作约定俗成的规则而已，因为随着普洱茶的盛行，大江南北诸多爱好者和茶商都有自行存茶，我国幅员辽阔，南北气候差异巨大，而南北方温湿度差异造成即便存储年份相同，茶品口感和茶性也截然不同的结果，在经典普洱体系中，石昆牧先生指出了相对更严谨的标准，那就是以茶性在转化过程中的“寒凉平温热”为阶段性指标，以我们常见的台地茶为参照的话，茶性从寒转凉，在干仓环境（年平均湿度60~75度，温度25~30度范围）下，大约需要7~8年，而由凉转平同样也需要7~8年时间，大约十五年左右陈期之后，台地茶茶性转平，适宜大量饮用，如果想追求老茶温补的效果，那么最少还需要7~8年的转化，茶性才能转温，这样算下来，台地茶最少需要20年的时间才能转为温性，这样的时间成本，很多茶友很可能无法消费的起，同时不能忽略，这还是在温湿度相对舒适的环境下，如果涉及到更极端的环境，那么需要的时间可能更长…

古树茶，因其丰富的内涵物质造就了得天独厚的先天优势，古树茶在合理制程条件之下，茶性在新茶阶段就已经脱离“寒”性，而呈现“凉”性，在合理条件下存储，只需一个陈化周期茶性及可转“平”，适合日常品饮需求，对身体的刺激性大大降低，以上世纪九十年代末九九易昌号为例，可以发现古树茶制品，在转化速度上表现出了强劲的后发制人优势，九九易昌号目前如果以茶性的转化为标准的话，茶性已转温，转化程度已经追平九十年代初期的八八青，而八八青转化到目前的阶段，已经用了整整二十余年的时间…

石昆牧先生也公开指出，九九易昌号如果再经过十年的陈化，其茶性转化的效果则会超过八八青，成为九十年代茶品的领军者。回观经典普洱体系石昆牧先生的定制茶品，以06年玉韵雅月为例观察，在经过八年时间的陈化之后，目前均已经完成第一周期转化，茶性转平而趋于温，作为日常品饮的口粮茶品已经可以完全可以胜任，绝多数茶友都可以适饮无虞，如果再精心存储一个周期，茶品充分转化，假以时日，不久的将来就可以拥有一片自己养出的老茶与友人分享了。

市面上号称三四十年的古树纯料是否靠谱？ 在这些所谓“陈年古树纯料”生产的年代，私人制茶（精制）是被严格禁止的，对于当时经济价值不高的普洱茶而言，茶农实在无需担此风险。另外，在计划经济时代至1985年何仕华先生与骆少君女士证明古树茶安全无毒之前，古树茶是被认为可能有毒而禁止采购的。后来随被证明无毒，但因条索品相不若台地茶好看，依旧乏人问津。

到了2001年，石昆牧先生品饮“99易昌”、2000年首批“绿大树”等古树茶品，发现古树茶较同期的台地小树茶茶品转化速度快、口感厚实、韵底深沉。遂于网络上（台湾“茶巅话茶”）开始公开推荐古树茶将成为未来普洱茶市场的主流。古树茶方才因其茶质优异回到公众视野。因此在此之后所有标称古树茶的茶品之真伪尚需具体辨别，而所谓“三十年老班章古树纯料”、“四十年陈茶农自藏古树茶”则无需浪费大家宝贵的时间。